Le Saint-Honoré

Voici un dessert qui trottait dans ma tête depuis un petit bout de temps… Les 30 ans de mon amoureux étaient l’occasion parfaite pour lui réaliser son dessert préféré !

Pour la base :

1 pâte feuilletée

 

Pour le craquelin :

40g de beurre demi-sel

50g de cassonade

50g de farine

 

Pour la pâte à choux (environ 30 choux de 3 cm) :

100ml d’eau

100ml de Lait

90g de beurre

110g de farine

1ml (ou 2 pincées) de sel

1ml (ou 2 pincées) de sucre

200g d’œufs (environ 3 œufs)

 

Pour la crème pâtissière (environ 600ml) :

500ml de lait

100ml de sucre

60ml de maïzena

2ml de vanille

4 jaunes d’œufs

 

Pour la crème chantilly (environ 250 g) :

25cl de crème fraîche Fleurette

15g de sucre

 

Pour le caramel :

250g de sucre

8cl d’eau et quelques gouttes de vinaigre (si et seulement si vous ne possédez pas de plaques à induction)

 

CRAQUELIN

  1. Malaxez bien les ingrédients avec les mains jusqu’à l’obtention d’une boule. Étalez très finement (2mm) la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson. Il est primordial d’avoir une pâte la plus fine possible pour ne pas empêcher les choux de gonfler.
  2. Placez la pâte fine quelques minutes au frigo (pour faciliter la découpe). Détaillez des cercles de 2,5 cm maximum (on peut utiliser une douille, celles de Tupperware sont parfaites).
  3. Réservez au congélateur le temps de faire la pâte à choux.

PÂTE A CHOUX

  1. Préchauffez le four à 250°chaleur statique.
  2. Dans une petite casserole, versez le lait, l’eau, le beurre coupé en petits morceaux, le sel et le sucre. Portez à ébullition. Ajoutez la farine d’un seul coup et mélangez pour bien l’incorporer. Replacez la casserole sur feu doux, et asséchez la pâte : il faut remuer sans cesse pendant une bonne minute jusqu’à ce qu’elle forme une boule qui se détache parfaitement des bords.
  3. Ensuite, mettez cette pâte dans un saladier et faîtes-la refroidir en la remuant sans arrêt pendant 3 à 4mn, elle doit être à environ 45°. Surtout ne laissez pas la pâte dans la casserole.
  4. Ajoutez ensuite 100 g d’œuf battu, et remuez très énergiquement pour l’incorporer. Faîtes de même avec les autres 100 g. Il est très important de peser les œufs. S’il vous manque quelques grammes d’œufs, vous pouvez ajouter un peu des blancs qu’il vous restera de la crème pâtissière.
  5. Placez la pâte dans une poche à douille et dressez les choux de 3 cm de diamètre sur une plaque munie de papier sulfurisé. ATTENTION : Pensez à garder un peu de pâte à choux pour la base du gâteau.
  6. Sortez le craquelin du congélateur et recouvrez chaque chou avec un cercle de craquelin (idéalement le cercle de craquelin doit avoir 1cm de moins que le diamètre des choux).
  7. Éteignez le four, et placez-y la plaque pendant 10 min. Au bout de ces 10 min, rallumez le four à 160°C chaleur statique, et poursuivez la cuisson pour encore 25 min à 30 min selon les fours.
  8. L’idéal est de laisser les choux à l’air libre pendant toute une nuit avant de les garnir, afin qu’ils sèchent.

BASE DU GÂTEAU

  1. Préchauffez le four à 200 °C.
  2. Étalez la pâte feuilletée et découpez-y un disque de 22 cm de diamètre. Posez-la sur une plaque tapissée de papier sulfurisé.
  3. A l’aide de votre poche à douille remplie de pâte à choux, dressez-la en couronne, à 1 cm du bord, puis dessinez une spirale à l’intérieur. Ceci permet que la pâte ne monte pas trop.
  4. Faîtes cuire pendant 25 minutes en chaleur statique. Sortez et laissez totalement refroidir.

CRÈME PÂTISSIERE

Je la réalise au four microondes grâce à la recette Tupperware.

  1. Dans le Pichet MicroCook 1,5L, mettez le lait, le sucre, la maïzena, la vanille, les jaunes d’œufs et fouettez pour obtenir une préparation bien homogène.
  2. Faites cuire couvert, 3 min à 600 watts, fouettez à nouveau et refaites cuire 3 min à 600 watts.
  3. Fouettez vivement, puis posez un film directement dessus, laissez refroidir complètement et placez-la au réfrigérateur pendant 20 minutes environ.

DRESSAGE

  1. Pour garnir les choux de crème pâtissière : percez un petit trou en-dessous de chaque chou à l’aide de la douille, et garnissez-les généreusement.
  2. Dans une casserole, mettez le sucre (et l’eau pour ceux qui ne possèderaient pas de plaques induction). Faîtes cuire sur feu moyen jusqu’à obtenir un caramel blond. Ensuite, laissez la casserole sur feu très doux pour éviter que le caramel ne durcisse trop vite et un par un, plongez-y à demi les choux.
  3. Utilisez le reste de crème pâtissière pour mettre une couche sur la base du gâteau (à l’intérieur de la couronne).
  4. Quand le caramel des choux est froid, vous pouvez commencer à placer les choux sur la base du gâteau. Afin qu’ils collent bien, vous pouvez mettre un point de crème pâtissière sous le chou.
  5. Terminez par la chantilly à votre guise. Pour ma part, j’ai préféré réaliser plus de choux et mettre moins de chantilly pour plus de gourmandise.

CRÈME CHANTILLY

  1.  Afin qu’elle monte mieux, placez le pot de crème fraiche liquide ainsi que le bol que vous utiliserez pour la monter dans le congélateur durant 10 à 15 minutes.
  2. Versez la crème dans le bol, fouettez à vitesse moyenne. Lorsque la crème commence à prendre, versez le sucre en pluie sur la crème, sans cesser de fouetter.
  3. Arrêtez de fouetter dès que la crème est ferme. Attention, au-delà, elle se déferait et se transformerait en beurre…

Régalez-vous…

Pensez à le laisser au frigo si vous ne le mangez pas de suite.