Macarons citrons

Pour réaliser 30 coques (15 macarons) à partir d’une meringue italienne, il vous faut :

 

50g de blancs d’œufs vieillis (c’est-à-dire séparés de leur jaune puis conservés au frais une journée) et à température ambiante

75g de poudre d’amandes

75g de sucre glace

7g de sucre semoule

Un peu de colorant en poudre ou en pâte mais surtout pas liquide

 

Et pour le sirop :

 

75g de sucre semoule

25g d’eau

 

Tamisez la poudre d’amande et le sucre glace, réservez. Montez 25g de blancs en ajoutant progressivement le sucre dès qu’ils commencent à mousser. Parallèlement réalisez le sirop en cuisant le sucre et l’eau à 110°. Versez doucement ce sirop sur les blancs au bec d’oiseau en continuant à monter les blancs à vitesse moyenne. Continuez ainsi jusqu’au refroidissement à 40° environ. Ajoutez alors le colorant et les 25 g de blancs d’œufs crus. Mélangez quelques secondes. Ajoutez les poudres et macaronnez à l’aide d’une spatule type maryse pendant environ 1 min pour obtenir le ruban et un appareil bien brillant. Remplissez une poche à douille et dressez vos coques en quinconce sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez  immédiatement dans un four à chaleur tournante préchauffé à 150/155° sur la lèche frite retournée pendant environ 13/14min. Les macarons doivent se détacher de la feuille et ne pas être mous.

 

Pour la garniture (lemon curd), il vous faut :

 

2 œufs

50g de cassonade

1 c. à café de fécule de maïs (Maïzena)

150 ml de jus de citron (environ 2 citrons)

 

Dans un saladier, fouettez les œufs, la cassonade et la fécule de maïs. Ajoutez-y le jus de citron et versez le tout dans une casserole. Faites chauffer à feu doux pendant 5 à 7 minutes, sans cesser de fouetter, jusqu’à ce que le mélange épaississe. Laissez refroidir, réserver au frais.

 

Garnissez les coques lorsqu’elles sont refroidies.

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