Macarons citrons

Pour réaliser 30 coques (15 macarons) à partir d’une meringue italienne, il vous faut :

 

50g de blancs d’œufs vieillis (c’est-à-dire séparés de leur jaune puis conservés au frais une journée) et à température ambiante

75g de poudre d’amandes

75g de sucre glace

7g de sucre semoule

Un peu de colorant en poudre ou en pâte mais surtout pas liquide

 

Et pour le sirop :

 

75g de sucre semoule

25g d’eau

 

Tamisez la poudre d’amande et le sucre glace, réservez. Montez 25g de blancs en ajoutant progressivement le sucre dès qu’ils commencent à mousser. Parallèlement réalisez le sirop en cuisant le sucre et l’eau à 110°. Versez doucement ce sirop sur les blancs au bec d’oiseau en continuant à monter les blancs à vitesse moyenne. Continuez ainsi jusqu’au refroidissement à 40° environ. Ajoutez alors le colorant et les 25 g de blancs d’œufs crus. Mélangez quelques secondes. Ajoutez les poudres et macaronnez à l’aide d’une spatule type maryse pendant environ 1 min pour obtenir le ruban et un appareil bien brillant. Remplissez une poche à douille et dressez vos coques en quinconce sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez  immédiatement dans un four à chaleur tournante préchauffé à 150/155° sur la lèche frite retournée pendant environ 13/14min. Les macarons doivent se détacher de la feuille et ne pas être mous.

 

Pour la garniture (lemon curd), il vous faut :

 

2 œufs

50g de cassonade

1 c. à café de fécule de maïs (Maïzena)

150 ml de jus de citron (environ 2 citrons)

 

Dans un saladier, fouettez les œufs, la cassonade et la fécule de maïs. Ajoutez-y le jus de citron et versez le tout dans une casserole. Faites chauffer à feu doux pendant 5 à 7 minutes, sans cesser de fouetter, jusqu’à ce que le mélange épaississe. Laissez refroidir, réserver au frais.

 

Garnissez les coques lorsqu’elles sont refroidies.

Cupcake au citron meringué

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ingrédients pour 6 cupcakes :

1 oeuf
65 g de sucre
65 g de beurre
40 ml de lait
95 g de farine
1 cuillère à café de levure
les zestes d’un citron

 

Ingrédients pour la crème de citron :

15 cl de jus de citron
les zestes d’un citron
75 g de sucre
2 cuillères à soupe de Maïzena
1 œuf

 

Ingrédients pour la meringue :

1 blanc d’œuf
60g de sucre

 

Pour réaliser les cupcakes :

Fouettez l’œuf et le sucre. Puis ajoutez le beurre et battre jusqu’à obtenir un mélange léger.

Ajoutez le lait, puis la farine et la levure ainsi que les zestes de citron.

Répartir la pâte jusqu’au 3/4 dans des caissettes ou un moule à muffins et passez-les au four, préchauffé à 180°, 15 à 20 minutes.

Laissez refroidir.

 

Pendant ce temps, réalisez la crème de citron :

 

Mettez le jus de citron, les zestes,  le sucre et la maïzena dans une casserole. Remuez et chauffez à feu doux.

Battez l’œuf et incorporez-le au mélange tout en remuant.

Augmentez le feu tout en remuant, le mélange va commencer à s’épaissir.

 

Attention : toujours remuer lorsque l’œuf est ajouté, sinon la crème de citron pourrait brûler !

 

Otez du feu.

Creusez le haut des cupcakes et versez dans ce creux une cuillère à soupe de crème de citron.

Fouettez le blanc d’œuf en neige bien ferme puis ajoutez le sucre en poudre et continuez à fouetter jusqu’à ce que le mélange soit bien brillant.

Appliquez cette meringue sur les cupcakes à l’aide d’une poche à douille puis les passer au four deux à trois minutes  sous le grill du four.

 

Pour une petite touche de fantaisie, vous pouvez décorer vos cupcakes.

 

 

Y’ a pas école, on macarone ?

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Ingrédients : (pour environ 35 pièces)

Pour les macarons

  • Sucre glace : 210 g
  • Sucre en poudre : 90 g
  • Blancs d’oeufs : 130 g
  • Poudre d’amande : 150 g
  • 2 Gousses de vanille

Pour la crème

  • 25 cl de lait demi-écrémé :
  • 2 oeufs
  • Sucre en poudre : 70 g
  • Farine de blé : 40 g
  • beurre : 150 g

 

Préparation :

Pour les coques de macarons …

Préchauffer le four à 160 °C.
Avec un robot à lame, réduire la poudre d’amande et le sucre glace en poudre très fine, puis tamiser.
Monter les blancs en neige, les serrer avec le sucre et incorporer le mélange tamisé d’amandes. A l’aide d’une corne en plastique, « macaroner » la préparation (rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l’ensemble de la masse, l’appareil doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban).
Ajouter les graines de 2 gousses de vanille.
Avec une poche à douille, dresser les macarons sur une feuille de papier cuisson et les laisser croûter pendant 15 min à température ambiante. Les enfourner ensuite à 160 °C pendant 12 à 15 min.

 

Pour la crème…

Mettre le lait à bouillir avec les 2 gousses de vanille.
Blanchir les œufs avec le sucre, ajouter la farine puis le lait bouillant. Remettre le tout à cuire pendant 3 min dès reprise de l’ébullition. Verser ensuite le mélange sur une plaque munie d’un film alimentaire et refroidir rapidement.
Sortir le beurre pour qu’il soit à température de la pièce.
Dans un bol avec un fouet, lisser la crème pâtissière avec le beurre (1/4 du poids de la pâtissière en beurre).

Coller les macarons 2 par 2 avec un peu de crème à la vanille et réserver au réfrigérateur jusqu’à dégustation.

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