Le Saint-Honoré

Voici un dessert qui trottait dans ma tête depuis un petit bout de temps… Les 30 ans de mon amoureux étaient l’occasion parfaite pour lui réaliser son dessert préféré !

Pour la base :

1 pâte feuilletée

 

Pour le craquelin :

40g de beurre demi-sel

50g de cassonade

50g de farine

 

Pour la pâte à choux (environ 30 choux de 3 cm) :

100ml d’eau

100ml de Lait

90g de beurre

110g de farine

1ml (ou 2 pincées) de sel

1ml (ou 2 pincées) de sucre

200g d’œufs (environ 3 œufs)

 

Pour la crème pâtissière (environ 600ml) :

500ml de lait

100ml de sucre

60ml de maïzena

2ml de vanille

4 jaunes d’œufs

 

Pour la crème chantilly (environ 250 g) :

25cl de crème fraîche Fleurette

15g de sucre

 

Pour le caramel :

250g de sucre

8cl d’eau et quelques gouttes de vinaigre (si et seulement si vous ne possédez pas de plaques à induction)

 

CRAQUELIN

  1. Malaxez bien les ingrédients avec les mains jusqu’à l’obtention d’une boule. Étalez très finement (2mm) la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson. Il est primordial d’avoir une pâte la plus fine possible pour ne pas empêcher les choux de gonfler.
  2. Placez la pâte fine quelques minutes au frigo (pour faciliter la découpe). Détaillez des cercles de 2,5 cm maximum (on peut utiliser une douille, celles de Tupperware sont parfaites).
  3. Réservez au congélateur le temps de faire la pâte à choux.

PÂTE A CHOUX

  1. Préchauffez le four à 250°chaleur statique.
  2. Dans une petite casserole, versez le lait, l’eau, le beurre coupé en petits morceaux, le sel et le sucre. Portez à ébullition. Ajoutez la farine d’un seul coup et mélangez pour bien l’incorporer. Replacez la casserole sur feu doux, et asséchez la pâte : il faut remuer sans cesse pendant une bonne minute jusqu’à ce qu’elle forme une boule qui se détache parfaitement des bords.
  3. Ensuite, mettez cette pâte dans un saladier et faîtes-la refroidir en la remuant sans arrêt pendant 3 à 4mn, elle doit être à environ 45°. Surtout ne laissez pas la pâte dans la casserole.
  4. Ajoutez ensuite 100 g d’œuf battu, et remuez très énergiquement pour l’incorporer. Faîtes de même avec les autres 100 g. Il est très important de peser les œufs. S’il vous manque quelques grammes d’œufs, vous pouvez ajouter un peu des blancs qu’il vous restera de la crème pâtissière.
  5. Placez la pâte dans une poche à douille et dressez les choux de 3 cm de diamètre sur une plaque munie de papier sulfurisé. ATTENTION : Pensez à garder un peu de pâte à choux pour la base du gâteau.
  6. Sortez le craquelin du congélateur et recouvrez chaque chou avec un cercle de craquelin (idéalement le cercle de craquelin doit avoir 1cm de moins que le diamètre des choux).
  7. Éteignez le four, et placez-y la plaque pendant 10 min. Au bout de ces 10 min, rallumez le four à 160°C chaleur statique, et poursuivez la cuisson pour encore 25 min à 30 min selon les fours.
  8. L’idéal est de laisser les choux à l’air libre pendant toute une nuit avant de les garnir, afin qu’ils sèchent.

BASE DU GÂTEAU

  1. Préchauffez le four à 200 °C.
  2. Étalez la pâte feuilletée et découpez-y un disque de 22 cm de diamètre. Posez-la sur une plaque tapissée de papier sulfurisé.
  3. A l’aide de votre poche à douille remplie de pâte à choux, dressez-la en couronne, à 1 cm du bord, puis dessinez une spirale à l’intérieur. Ceci permet que la pâte ne monte pas trop.
  4. Faîtes cuire pendant 25 minutes en chaleur statique. Sortez et laissez totalement refroidir.

CRÈME PÂTISSIERE

Je la réalise au four microondes grâce à la recette Tupperware.

  1. Dans le Pichet MicroCook 1,5L, mettez le lait, le sucre, la maïzena, la vanille, les jaunes d’œufs et fouettez pour obtenir une préparation bien homogène.
  2. Faites cuire couvert, 3 min à 600 watts, fouettez à nouveau et refaites cuire 3 min à 600 watts.
  3. Fouettez vivement, puis posez un film directement dessus, laissez refroidir complètement et placez-la au réfrigérateur pendant 20 minutes environ.

DRESSAGE

  1. Pour garnir les choux de crème pâtissière : percez un petit trou en-dessous de chaque chou à l’aide de la douille, et garnissez-les généreusement.
  2. Dans une casserole, mettez le sucre (et l’eau pour ceux qui ne possèderaient pas de plaques induction). Faîtes cuire sur feu moyen jusqu’à obtenir un caramel blond. Ensuite, laissez la casserole sur feu très doux pour éviter que le caramel ne durcisse trop vite et un par un, plongez-y à demi les choux.
  3. Utilisez le reste de crème pâtissière pour mettre une couche sur la base du gâteau (à l’intérieur de la couronne).
  4. Quand le caramel des choux est froid, vous pouvez commencer à placer les choux sur la base du gâteau. Afin qu’ils collent bien, vous pouvez mettre un point de crème pâtissière sous le chou.
  5. Terminez par la chantilly à votre guise. Pour ma part, j’ai préféré réaliser plus de choux et mettre moins de chantilly pour plus de gourmandise.

CRÈME CHANTILLY

  1.  Afin qu’elle monte mieux, placez le pot de crème fraiche liquide ainsi que le bol que vous utiliserez pour la monter dans le congélateur durant 10 à 15 minutes.
  2. Versez la crème dans le bol, fouettez à vitesse moyenne. Lorsque la crème commence à prendre, versez le sucre en pluie sur la crème, sans cesser de fouetter.
  3. Arrêtez de fouetter dès que la crème est ferme. Attention, au-delà, elle se déferait et se transformerait en beurre…

Régalez-vous…

Pensez à le laisser au frigo si vous ne le mangez pas de suite.

 

Gâteau citron meringué

Ce week-end, nous fêtions l’anniversaire d’un ami qui adore la tarte citron meringuée. C’était donc l’occasion pour moi de la revisiter un peu.
La recette prend un peu de temps (il faut en fait une bonne organisation) mais est très simple à réaliser.

Pour 10 personnes, il vous faut :

La génoise (à faire 4 fois / Quantité pour une génoise)

60 g de sucre
2 œufs
25 g de beurre
10 g de farine
10 g de maïzena
1/2 gousse de vanille ou 1 cuillère à café d’extrait de vanille

Le lemon curd

150 ml de jus de citron
2 œufs
150 g de sucre
4 cuillères à soupe de maïzena

La meringue suisse

3 blancs d’œuf
Le double du poids en sucre

Le coulis de framboises

200 g de framboises
80 g de sucre cassonade
160 ml d’eau

Réalisation du lemon curd

Dans une casserole, chauffez, à feu doux, le jus de citron, le sucre et la maïzena. Battez les œufs puis versez-les dans la casserole. A partir de ce moyen, ne cessez plus de remuez la préparation qui va épaissir.
Laissez reposer au moins 1h au réfrigérateur.

Réalisation des génoises

Faites fondre le beurre et réservez-le.
Tamisez la farine et la maïzena.
Fouettez les jaunes d’œuf avec 30 g de sucre et la vanille jusqu’à ce que le mélange soit mousseux.
Fouettez les blancs en neige en ajoutant les 30 g de sucre restant quand les blancs deviennent mousseux.
Incorporez les blancs aux jaunes délicatement.
Ajoutez les farines et le beurre tiède puis mélangez. La consistance de la pâte doit être mousseuse et aérienne.
Versez la préparation dans un moule préalablement beurré et fariné.
Enfournez dans un four préchauffé à 180°C pour 20 minutes de cuisson.
Démoulez délicatement et laisser refroidir complètement.

Recommencez l’opération 3 fois pour obtenir 4 génoises.

Montage du gâteau

Déposez une génoise sur un présentoir ou un cercle de présentation et étalez généreusement dessus de la crème au citron. Ajoutez une génoise, puis de la crème au citron, encore une génoise et ensuite de la crème au citron et pour finir une génoise.
Laissez le gâteau au réfrigérateur pendant la réalisation de la meringue suisse.

Réalisation de la meringue suisse

Placez dans un cul de poule ou un saladier les blancs d’œuf et le sucre.
Faites chauffer une casserole d’eau et déposez votre cul de poule dessus pour faire une cuisson au bain marie.
Fouettez jusqu’à ce que la préparation soit chaude (50°), la meringue doit être lisse et brillante.
Retirez le cul de poule et continuer de fouettez jusqu’à refroidissement de la meringue.

Finition du gâteau

Recouvrez entièrement le gâteau de meringue à l’aide d’une spatule.
Brulez légèrement la meringue au chalumeau ou à défaut en le passer rapidement sous le grill de votre four puis faites sécher le gâteau toute une nuit au réfrigérateur.
Vous pouvez faire des petites billes pour la décoration avec le restant de meringue suisse : ajoutez un peu de colorant et à l’aide d’une poche à douille déposez des petites billes de meringue sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfourner dans un four préchauffé à 100°C pour 45 minutes de cuisson.
Conservez les billes dans une boite hermétique à température ambiante.

Réalisation du coulis

Faites chauffer l’eau et le sucre. Versez ce mélange sur les framboises et mixez le tout. Passez ce coulis au chinois afin d’enlever tous les petits grains. Réservez au frais.

Il ne vous reste plus qu’à vous régaler !

Dômes chocolat poire spéculos

Un peu de gourmandise pour excuser mon absence de ces derniers temps !!!

J’ai utilisé un moule en silicone de 6 dômes.

Il vous faut donc pour 6 personnes :

Pour les coques

  • 100g de chocolat noir

Pour la mousse

  • ¾ (≈ 300g) d’une grosse boîte de poires au sirop
  • 1 cuillère à soupe de jus de poire
  • 20cl de crème liquide entière (fleurette, c’est l’idéal)
  • 5cc de sucre en poudre
  • 1feuille de gélatine

Pour les croquants

  • 9 spéculoos
  • 30g de beurre

Préparation des coques:

  1. Faites fondre le chocolat (bain marie ou micro-onde), puis, à l’aide d’un pinceau, enduisez les empreintes du moule 1/2 sphère d’une couche pas trop épaisse, mettez le moule une vingtaine de minutes au frais puis recommencez l’opération une seconde fois.
  2. Réservez au frais.

Préparation de la mousse:

  1. Faites ramollir la feuille de gélatine dans l’eau froide.
  2. Mixez les poires avec une cuillère de leur jus. Dans une casserole, faites chauffer la moitié de la compotée de poire avec le sucre, ajoutez la gélatine essorée, puis versez la compote chaude dans la compote froide. Réservez le tout.
  3. Montez la crème liquide bien froide en chantilly bien ferme (vous aurez au préalable placé le récipient et les fouets au réfrigérateur), puis à l’aide d’une maryse mélangez délicatement la chantilly avec la compote de poire refroidie.
  4. Sortez le moule demi-sphère, démoulez les coques vides puis replacez-les dans le moule à l’envers. Remplissez chaque empreinte de chocolat avec la mousse de poire (vous pouvez également ajouter de tous petits dés de poires dans le fond des empreintes, donc avant la mousse, ou alors directement dans la mousse).
  5. Mettez le tout au réfrigérateur.

Préparation des croquants:

  1. Mixez les spéculoos et ajoutez le beurre ramolli, mélangez du bout des doigts. Sur un plateau recouvert de papier sulfurisé et à l’aide d’un emporte pièce former des cercles de spéculoos, réservez au frais.
  2. Attendez que les croquants soient bien durs pour faire la présentation.
  3. Sortez le moule demi sphère, démoulez délicatement les dômes et posez-les sur leur socle de spéculoos.

Il ne vous reste plus qu’à vous régaler !!!